Apa (III)

La apa folosită pentru prepararea sucurilor şi a băuturilor răcoritoare, în afară de celelalte proprietăţi, de o deosebită importanţă este şi duritatea ei. Această proprietate este condiţionată de conţinutul ei în săruri de calciu şi magneziu.

Apa mai puţin dură este aceea care la spălare face spumă cu săpunul şi cu care se pot fierbe uşor alimentele. Cu cât creşte duritatea, apa este mai improprie pentru spălat, pentru fierberea alimentelor şi pentru consum.
Atunci când calciul şi magneziul se află în apă sub formă de bicarbonaţi avem o duritate temporară, deoarece prin fierberea apei, aceste săruri trec sub formă de carbonaţi care depun (piatra din ceainice, oale, cazane etc.). Când calciul şi magneziul se află combinate ca sulfaţi, cloruri, etc., duritatea este permanentă, deoarece acestea nu se depun în timpul fierberii apei.

Duritatea totală a apei rezultată din cele două durităţi (temporară şi permanentă) poate varia în limite foarte largi, după provenienţa apei şi se exprimă în grade duritate.
Sunt considerate ca:

• ape foarte moi cele cu maximum 4 grade (1 grad duritate este echivalent cu 10 mg/l de CaO);
• ape moi cele cu duritatea cuprinsă între 4 - 8 grade;
  
• ape cu duritate medie cele cu 8 - 16 grade;
  
• ape dure cele ci 16 - 30 grade
  
• ape foarte dure cele cu mai mult de 30 grade duritate.

La prepararea sucurilor, gustul şi mirosul dezagreabil precum şi alte însuşiri fizico-chimice pe care le poate avea apa vor influenţa negativ însuşirile organoleptice ale sucurilor şi băuturilor răcoritoare. În acest scop se va ţine cont de următoarele aspecte ale apei:

• existenţa unei alcalinităţi mari la apă poate neutraliza aciditatea produselor;
• combinarea fierului din apă cu substanţele tanice din sucuri conduce la o culoare albastru murdar;
• clorul prezent în apă distruge aromele naturale;
• ionii de calciu şi magneziu dau precipitate în produsele finite.

La alegerea apei necesare pentru prepararea sucurilor se recomandă să se urmărească ca aceasta să fie lipsită de miros şi gust străin, de impurităţi ca cele ce pot provoca îmbolnăviri şi pot modifica calitatea produselor. Se recomandă apa cu duritate foarte mică, lipsită de clor şi fier, incoloră. Din punct de vedere bacteriologic trebuie să fie lipsită de microorganisme. Când se prepară sucuri în cantităţi foarte mari este indicată demineralizarea (dedurizarea), sterilizarea cu clor şi declorinarea prin trecerea apei peste carbune activ. În acest fel se asigură o apă moale, sterilizată şi limpede.